3年ぶりの仕込み。
わー、また2カ月も更新してなかったぁ。
元気ですよ~、籠りがちながらも元気に過ごしております♪
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さて、寒い時期に適しているというわけで、およそ三年ぶりに
自家製味噌の仕込みをしました。
叔母直伝の味噌なんですが、2013年に叔母宅に合宿し 伝授して頂き、
2014年に、自分で材料を取り寄せてみて仕込んだのですが、
一人で慣れない作業で、およそ7時間もかかってしまい、
その記録をブログに残せず。
習った通りやったはずがあまりおいしく出来ませんでした。
その後、2015年は夫くんの名古屋転勤が決まり、引っ越しやらでできず、
2016年も行ったり来たり生活で落ち着かず、結局2年間味噌づくり断念。
自分で作った味噌もすっかり熟成、底を尽きてしまったので、
今年は奮起して味噌づくり。
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前回自分で作った時は、ネットで生麹を冷蔵で取り寄せたのですが、
今回は都内にある麹屋さんにて購入してみました。
練馬区にある「糀屋三郎衛門 」さんです。
住宅地の中にぽつんと風情ある建物。
「昔みそ」というのれんの通り、インターホンを押すとお味噌を売ってくださいます。
そして、自家製麹もあります。
「雪の花」という名の乾燥麹は、近隣のスーパーなどでも販売されているみたい。
私は、乾燥ではなく生の麹を事前に電話で予約して、取りに伺いました。
奥の作業場からは、蒸し上がって製造中の「麦麹」のあまーい香りが♪
こちらが、生の米麹「雪の花」、15枚。
扱い方も、丁寧に教えてくださってありがとうございました。
大豆はネットの乾物屋さんで。
「とよまさり」という種類。
2キロの大豆を、作業を始める15時間前くらいから
たっぷりの水に浸しておきます。
そして、麹も買ってきたその日のうちに手で細かくほぐし、塩と混ぜて
涼しいところに置いておきます。
生麹の場合、出来るだけ発酵が進まないようにこれが肝心。
※麹を塩と混ぜる
※大豆を水に浸す
この2点が、前日までにやっておく作業。
翌日、母が助っ人に来てくれまして、作業開始。
すっかり水を吸った大豆は、こんなに膨らんでつやつや。
細かい説明は端折りますが、だいたいの工程としては
水で戻した大豆を、圧力鍋にかけます。
(この豆では15分がちょうどよかった!)
指で軽くつぶせるくらいの柔らかさになったら、熱いうちにつぶします。
手でもいいんだけど、熱いし大変なので、我が家はハンドブレンダーで。
あっという間に、ミンチ状に。
粗熱が取れたところで、ミンチ状の大豆に、塩と混ぜておいた生麹を投入。
まんべんなく混ぜます。
良く混ざったら、軽く空気を抜くように玉の形に丸め、
消毒して、底に塩を振った保存容器に、投げ入れて行きます。
なんか、ごま団子みたい。(笑)
以前、叔母のところで作ったもの より、どうも麹が多すぎ!?という感じで・・・。
なんか軽量を間違えた感が満載。ズガビ━━Σ(ll゚艸゚ll)━━━ン!!
まぁ、この段階でどうしようもないし、麹が多い方が美味しいって聞くので、
良しとしましょう。
団子状の味噌玉を、グーパンチでならしていきます。
これらの工程を、数回に分けて繰り返し、
すべて詰め終わったら、上からパラパラと軽く塩を振ります。
叔母は、表面にガーゼを敷くのですが、
ラップでもよいという情報も見かけるので、今回はラップで蓋をし、
その上からさらに漬物用の蓋を乗せてみました。
この上から、出来上がりの味噌の量の1割の重しをします。
仕上がり、8kgの味噌なので、800gの塩で重し。
さーて、あとは完全に蓋を閉め切らないようにして、涼しめのところに置き、
表面のカビを取りながら、夏過ぎに一旦、容器から出して「天地返し」
秋頃には、食べられる予定です。
どうなるかな~。(灬╹ω╹灬)┣¨キ┣¨キ*
麹や、豆を替えると、また味も変わるみたいで。
そもそも、気候などにもより、毎年同じ味に仕上げること自体、
難しいことですからね。
楽しみだなぁ。
また、途中経過をご報告しますね♪
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