3年ぶりの仕込み。

わー、また２カ月も更新してなかったぁ。

元気ですよ～、籠りがちながらも元気に過ごしております♪

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さて、寒い時期に適しているというわけで、およそ三年ぶりに

自家製味噌の仕込みをしました。

叔母直伝の味噌なんですが、２０１３年に叔母宅に合宿し 伝授して頂き、

その後美味しく出来上がった味噌 。

２０１４年に、自分で材料を取り寄せてみて仕込んだのですが、

一人で慣れない作業で、およそ７時間もかかってしまい、

その記録をブログに残せず。

習った通りやったはずがあまりおいしく出来ませんでした。

その後、２０１５年は夫くんの名古屋転勤が決まり、引っ越しやらでできず、

２０１６年も行ったり来たり生活で落ち着かず、結局２年間味噌づくり断念。

自分で作った味噌もすっかり熟成、底を尽きてしまったので、

今年は奮起して味噌づくり。

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前回自分で作った時は、ネットで生麹を冷蔵で取り寄せたのですが、

今回は都内にある麹屋さんにて購入してみました。

　

練馬区にある「糀屋三郎衛門 」さんです。

住宅地の中にぽつんと風情ある建物。

「昔みそ」というのれんの通り、インターホンを押すとお味噌を売ってくださいます。

そして、自家製麹もあります。

「雪の花」という名の乾燥麹は、近隣のスーパーなどでも販売されているみたい。

私は、乾燥ではなく生の麹を事前に電話で予約して、取りに伺いました。

奥の作業場からは、蒸し上がって製造中の「麦麹」のあまーい香りが♪

こちらが、生の米麹「雪の花」、１５枚。

扱い方も、丁寧に教えてくださってありがとうございました。

大豆はネットの乾物屋さんで。

「とよまさり」という種類。

２キロの大豆を、作業を始める１５時間前くらいから

たっぷりの水に浸しておきます。

　

そして、麹も買ってきたその日のうちに手で細かくほぐし、塩と混ぜて

涼しいところに置いておきます。

生麹の場合、出来るだけ発酵が進まないようにこれが肝心。

※麹を塩と混ぜる
※大豆を水に浸す

この２点が、前日までにやっておく作業。

翌日、母が助っ人に来てくれまして、作業開始。

すっかり水を吸った大豆は、こんなに膨らんでつやつや。

　

細かい説明は端折りますが、だいたいの工程としては

水で戻した大豆を、圧力鍋にかけます。

（この豆では１５分がちょうどよかった！）

指で軽くつぶせるくらいの柔らかさになったら、熱いうちにつぶします。

手でもいいんだけど、熱いし大変なので、我が家はハンドブレンダーで。

あっという間に、ミンチ状に。

粗熱が取れたところで、ミンチ状の大豆に、塩と混ぜておいた生麹を投入。

まんべんなく混ぜます。

良く混ざったら、軽く空気を抜くように玉の形に丸め、

消毒して、底に塩を振った保存容器に、投げ入れて行きます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なんか、ごま団子みたい。(笑)

以前、叔母のところで作ったもの より、どうも麹が多すぎ！？という感じで・・・。

なんか軽量を間違えた感が満載。ｽﾞｶﾞﾋﾞ━━Σ(llﾟ艸ﾟll)━━━ﾝ!!

まぁ、この段階でどうしようもないし、麹が多い方が美味しいって聞くので、

良しとしましょう。

団子状の味噌玉を、グーパンチでならしていきます。　

これらの工程を、数回に分けて繰り返し、

すべて詰め終わったら、上からパラパラと軽く塩を振ります。

叔母は、表面にガーゼを敷くのですが、

ラップでもよいという情報も見かけるので、今回はラップで蓋をし、

その上からさらに漬物用の蓋を乗せてみました。

　

この上から、出来上がりの味噌の量の１割の重しをします。

仕上がり、８ｋｇの味噌なので、８００ｇの塩で重し。

さーて、あとは完全に蓋を閉め切らないようにして、涼しめのところに置き、

表面のカビを取りながら、夏過ぎに一旦、容器から出して「天地返し」

秋頃には、食べられる予定です。

どうなるかな～。(灬╹ω╹灬)┣¨ｷ┣¨ｷ*

麹や、豆を替えると、また味も変わるみたいで。

そもそも、気候などにもより、毎年同じ味に仕上げること自体、

難しいことですからね。

楽しみだなぁ。

また、途中経過をご報告しますね♪