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2017年3月 6日 (月)

3年ぶりの仕込み。

わー、また2カ月も更新してなかったぁ。

元気ですよ~、籠りがちながらも元気に過ごしております♪

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さて、寒い時期に適しているというわけで、およそ三年ぶりに

自家製味噌の仕込みをしました。

叔母直伝の味噌なんですが、2013年に叔母宅に合宿し 伝授して頂き、

その後美味しく出来上がった味噌

 

2014年に、自分で材料を取り寄せてみて仕込んだのですが、

一人で慣れない作業で、およそ7時間もかかってしまい、

その記録をブログに残せず。

習った通りやったはずがあまりおいしく出来ませんでした。

 

その後、2015年は夫くんの名古屋転勤が決まり、引っ越しやらでできず、

2016年も行ったり来たり生活で落ち着かず、結局2年間味噌づくり断念。

自分で作った味噌もすっかり熟成、底を尽きてしまったので、

今年は奮起して味噌づくり。

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前回自分で作った時は、ネットで生麹を冷蔵で取り寄せたのですが、

今回は都内にある麹屋さんにて購入してみました。

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練馬区にある「糀屋三郎衛門 」さんです。

住宅地の中にぽつんと風情ある建物。

「昔みそ」というのれんの通り、インターホンを押すとお味噌を売ってくださいます。

そして、自家製麹もあります。

「雪の花」という名の乾燥麹は、近隣のスーパーなどでも販売されているみたい。

 

私は、乾燥ではなく生の麹を事前に電話で予約して、取りに伺いました。

奥の作業場からは、蒸し上がって製造中の「麦麹」のあまーい香りが♪

こちらが、生の米麹「雪の花」、15枚。

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扱い方も、丁寧に教えてくださってありがとうございました。

 

 

 

大豆はネットの乾物屋さんで。

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「とよまさり」という種類。

2キロの大豆を、作業を始める15時間前くらいから

たっぷりの水に浸しておきます。

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そして、麹も買ってきたその日のうちに手で細かくほぐし、塩と混ぜて

涼しいところに置いておきます。

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生麹の場合、出来るだけ発酵が進まないようにこれが肝心。

 

※麹を塩と混ぜる
※大豆を水に浸す

この2点が、前日までにやっておく作業

 

 

翌日、母が助っ人に来てくれまして、作業開始。

すっかり水を吸った大豆は、こんなに膨らんでつやつや。

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細かい説明は端折りますが、だいたいの工程としては

水で戻した大豆を、圧力鍋にかけます。

(この豆では15分がちょうどよかった!)

指で軽くつぶせるくらいの柔らかさになったら、熱いうちにつぶします。

手でもいいんだけど、熱いし大変なので、我が家はハンドブレンダーで。

あっという間に、ミンチ状に。

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粗熱が取れたところで、ミンチ状の大豆に、塩と混ぜておいた生麹を投入。

まんべんなく混ぜます。

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良く混ざったら、軽く空気を抜くように玉の形に丸め、

消毒して、底に塩を振った保存容器に、投げ入れて行きます。

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                    なんか、ごま団子みたい。(笑)

 

以前、叔母のところで作ったもの より、どうも麹が多すぎ!?という感じで・・・。

なんか軽量を間違えた感が満載。ズガビ━━Σ(ll゚艸゚ll)━━━ン!!

まぁ、この段階でどうしようもないし、麹が多い方が美味しいって聞くので、

良しとしましょう。

団子状の味噌玉を、グーパンチでならしていきます。 

 

これらの工程を、数回に分けて繰り返し、

すべて詰め終わったら、上からパラパラと軽く塩を振ります。

叔母は、表面にガーゼを敷くのですが、

ラップでもよいという情報も見かけるので、今回はラップで蓋をし、

その上からさらに漬物用の蓋を乗せてみました。

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この上から、出来上がりの味噌の量の1割の重しをします。

仕上がり、8kgの味噌なので、800gの塩で重し。

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さーて、あとは完全に蓋を閉め切らないようにして、涼しめのところに置き、

表面のカビを取りながら、夏過ぎに一旦、容器から出して「天地返し」

秋頃には、食べられる予定です。maple

 

どうなるかな~。(灬╹ω╹灬)┣¨キ┣¨キ*

麹や、豆を替えると、また味も変わるみたいで。

そもそも、気候などにもより、毎年同じ味に仕上げること自体、

難しいことですからね。

楽しみだなぁ。

 

また、途中経過をご報告しますね♪

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コメント

味わいある麹屋さんの生麹💕
しかも多め✨
聞いただけで美味しそう。
工程は大変だけど、愛情たっぷり。
美味しくなぁれ✨

投稿: 湯宿 | 2017年3月 7日 (火) 05:06

>湯宿ちゃん
叔母がお世話になっている麹屋さんも、なかなか趣があるらしいよ。麹菌を扱っている故ってのもあるみたいね。
キロじゃなくて、1枚2枚・・・で売っていただいたので、3キロレシピのところ1キロ多めに入っていたので、
今我が家は残った麹で、大量の甘酒と塩麹が。(笑)

大豆煮る湯宿ちゃんには、実は工程はそんなに難しくないので、少量でやったら簡単にできると思うよ♪

投稿: 住人:ちょびすけ | 2017年3月 7日 (火) 10:25

ちょうびすけさん、超お久しぶりです!!
たまに来ては読み逃げしてました(^^;)
なんと!!ありがたい記事!!
アタシも日曜日に人生初の味噌造りに挑戦です!!
もうね、ドキドキですよー。
丸い樽の方がいいのでしょうかね??
四角いホーローを仕事帰りに買っていこうかと思ってたところでした・・・。

投稿: ロザリン | 2017年3月10日 (金) 14:36

>ロザリンさん
きゃぁぁ!!ホントにお久しぶりです~。
ブログ続けている方もかなーり少なくなられたので、私もすっかり更新&巡回おさぼり気味で。(;'∀')
覗いてくださって、ありがとうございます!

お味噌の器ですね♪
途中で表面とフチにカビが生えてきて、それを削り取っていく作業があるかと思うので、丸い方が作業しやすいかと思います。
私は、丸い琺瑯の容器でやっていますよ~。
ロザリンさんも美味しいお味噌できますように。(^人^)

投稿: 住人:ちょびすけ | 2017年3月10日 (金) 16:43

麹まで本格的に買ってきたんだね!
味噌玉 思いっきり投げつけた? 
思いっきりバシコン バシコンって投げるのが
いいんだよね。  その作業だけやりたいな(笑)
出来上がりは秋なんだね。
楽しみにしてま~す♪ へへへ

投稿: しーぽん | 2017年3月12日 (日) 19:56

こんにちは!
味噌づくり、大変でした(><;)
覚えるため、町会でまず皆さんのお手伝いをしながら
メモ取り。。
すんごい楽しかった~♪

ウチに戻って(一人でできるか・・・不安いっぱい)
二重にした厚手のビニールの中に大豆を入れ足で踏みつぶす(これが大変だった!!腰痛っす*笑*)
来年のためハンドブレンダー購入しようか検討中です。。。

それと買いましたよ!!
筒型のホーロー♪
ありがとうございました(^^)

ちょびすけさんの途中経過も楽しみにしてます♪

投稿: ロザリン | 2017年3月15日 (水) 11:51

>しーぽんさん
思いのほか、都内にも麹屋さんがあったんですよ~。
もちろん、勘と腕もあるんだけど、麹が違うと同じレシピでどんな感じに変わるのか、自分好みの麹探しに何年かかかるかしら~?
万が一、私のがアレでも、実家に叔母宅仕込みの8キロも熟成中なので、お楽しみに!

>ロザリンさん
町会で教えてくださるんですか~!羨ましい、そういう町会。
私も一人でやり始めてまだ2回目で・・・
師匠(叔母)からは「そんな簡単に独り立ちは出来ないわよ~(笑)」と言われております。(;'∀')
ハンドブレンダー、普段スープ作るのにもあっという間に出来て、なかなか重宝してます。おすすめはブラウンのかな♪
ロザリンさんのお味噌も美味しくなぁれ~(*´艸`*)

投稿: 住人:ちょびすけ | 2017年3月18日 (土) 14:59

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