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2013年3月14日 (木)

仕込み。

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これは、叔母の手作り味噌。

初めてこのお味噌を食べたのは、22年前。

ヲイラが千葉で一人暮らししていた時に、叔母が分けてくれたのでした。

手作りのお味噌というものを初めて食べて、これがすっごく美味しくて・・・。

その後は、いつもスーパーで叔母の味噌に似たものをついつい探してしまいます。

 

あれからも叔母はずっと味噌を作り続けていて、

東京に戻ってきてからは、実家に送られてくる味噌を分けてもらってたんだけど、

「作り方を教えて欲しい!」と思いまして、

一泊で叔母の家に味噌仕込み修行に行ってまいりました!("`д´)ゞ

 

今回は8kgの味噌仕込み。

それに使う材料は

☆麹    3kg
☆大豆   2kg
☆塩    750g

これが、叔母が行き着いたベスト配合。

 

麹をほぐして、塩と混ぜ合わせておくのと、

大豆を水に浸しておく作業は、前もって叔母がやってくれていました。

まずはじめに、味噌を保存する容器の底に、軽く塩を振っておきます。

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一晩浸した大豆を圧力鍋で柔らかくなるまで煮ます。

鍋の大きさに合わせて、4回に分けて作業。

大豆よりちょっとひたひたになるくらい、浸したお水もいれて、

沸騰してから13分くらい。

大豆が、指で簡単に潰せるくらい柔らかくします。

※この段階で、豆を焦がしてしまうと、使い物にならなくなるそうです。 

 

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以前は、指で大豆を潰して、それはそれは大変な作業だったらしいのだけど

「バーミックス」を使って、あっという間にブイーンと潰していきましょう。

Dc031232                  この段階でかなり美味しそう♫♫♬

 

バーミックスで潰しきれなかった豆がないか、手で握るように再度潰します。

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このような状態になったら、あらかじめ塩と混ぜておいた麹と混ぜ合わせ

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さらに捏ねていきます。

すっかり混ざったのが、こんな感じ。

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そうしたら、少しずつ玉にして容器に並べていきます。

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あとは、グーパンチでべんべん叩いて、平らにならしていきます。 

 

大豆を圧力鍋で煮て・・・からの作業を4回繰り返し、

こんなになりました~♫♫♬

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味噌がすっかり冷めたら、表面に軽く塩をパラパラと振っておきます。

そして、ガーゼで表面を覆い、上から800gのお塩で(ビニールに入れたもの)

重しをします。

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発酵していくものなので、蓋は上に乗せるだけ。

このお味噌が、冒頭の色になって仕上がるまでには、

今年の年末くらいまでかかるんだって。

 

それまでの間、表面にカビが生えるので、こまめにヘラなどですくい取って行きます。

なので、8kg仕込みましたが、実際できるお味噌はかなり量が減っちゃいます。

 

叔母のお味噌は、塩分が強くなく、本当に美味しくて

次ができるまでに使い切ってしまった時などは、

スーパーで買うのがなんか癪に感じるくらい。(笑)

出来上がりが楽しみだな~!

あともう一回くらい、習いに行かないとかな~。(m´・ω・`)m

糀屋さんも探さないと自分で出来ないし。

 

そうそう、ついでに18年ぶりに卒業した大学界隈をウロウロ。

一人暮らし時代の面影もまだ残っていて、センチメンタル。

友達が住んでたアパートとか、まだあって、大興奮でした!

でもキャンパスは、すんごいぎゅうぎゅうに建物が立ち並んでて、

様変わりしてましたよ、さすがに。

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みんなの待ち合わせ場所シンボルツリー「タブノキ」も大きく茂ってました。

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充実の1泊2日でしたよ~!

 

 

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コメント

わぁ~ 味噌作り楽しそう~
容器に並べるとき エイっ!って力いっぱい叩きつけた?
おりゃー おりゃーって投げ入れるといいんだって。
それだけでもやりたいなぁ~ 力は有り余ってるから(笑) 
年末が楽しみだね~
おいしいお味噌にな~れ♪

投稿: しーぽん | 2013年3月14日 (木) 22:44

麹って塩麹に使う、あの麹とは違うのかな。
あれをほぐして塩きり麹にして使えばいいのかと思ってたよ~。
市内に麹屋さん、あるよ(-ι_- ) クックック
これはもう、また作れってことかなwww

そうか、バーミックス使うといいんだね。
潰すのが大変なんだよね。
でさ。
大豆を四回に分けて茹でるでしょ?
そしたら流れ作業で全部潰すとこまでやってから塩きり麹と混ぜるんじゃなくて、一回茹でた分量ずつで進めてった方がいいの?

ん~、この叔母様のレシピ、美味しいとわかってるなら作りたくなってくるな~。
仕込むならいつやるの!? 今でしょ!!

投稿: 高丘の湯宿 | 2013年3月15日 (金) 10:57

お返事すごく遅くなってごめんなさい!
 
>しーぽんさん
そうそう、思いっきり叩きつけてって言われたんだけど、
すでにバーミックスで大豆を部屋に撒き散らしてて。(´ε`;)
控えめに入れてみました。(笑)
これからはカビ取り作業が大変だわ~

>湯宿ちゃん
今更回答だけど・・・(;゚(エ)゚) アセアセ
分けた分、一回ずつやったほうがいいみたい。
一人だと洗い物とかあるから大変だけど。
麹屋さんあるんだ~!羨ましい。
私も探さなくっちゃ~。

投稿: 住人:ちょびすけ | 2013年4月 6日 (土) 14:29

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